Искусство дегустации

Получать наслаждение от превосходного эспрессо – настоящее искусство. Как и в любом другом искусстве, здесь требуется соблюдать несколько важных правил.  Предлагаем Вам некоторые  советы, которые помогут достичь совершенства в искусстве дегустации кофе…

Особая роль пенки

После того как эспрессо готов, он продолжает раскрывать свой характер.  Цветочные нотки, как правило, раскрываются первыми, а другие, более «зольные», тяжелые, проявляются позднее. И здесь роль пенки просто неоценима. Именно пенка, словно шапка, укрывая кофе, не дает улетучиться нежному аромату.

Нежность пенки оценивается на вкус. Чтобы ощутить его, возьмите чайную ложечку пенки и попробуйте ее. Хорошая пенка имеет плотную консистенцию, а ее вкус долго сохраняется во рту. Материал, из которого сделана чашка, ее форма и толщина стенок являются важными факторами для получения отличной пенки.

Проба аромата

Чтобы по достоинству оценить важность хорошей пенки, приготовьте эспрессо и вдохните аромат, поднимающийся над чашкой. Затем помешайте кофе и вновь вдохните его аромат. Вы тут же почувствуете множество других ароматов, сохраненных под пенкой.

Пробуждение всех чувств

При дегустации кофе мы используем большую часть наших органов чувств (четыре из пяти):

• Зрение: чтобы оценить цвет кофе и качество пенки, ее тонкость, воздушность и маслянистость.
• Обоняние: чтобы насладиться ароматом кофе, поднимающимся из чашки.
• Вкус: без сомнения, самое важное из чувств, для ощущения кофе во рту.
• Осязание: чтобы оценить консистенцию кофе, бархатистость его структуры, его мягкость на языке.

Зрение

Первым в игру вступает именно это чувство – оно наполняет Вас предвкушением дегустации кофе. Зрение позволяет вам оценить цвет и качество пенки. Идеальная  пенка – плотная, однородная, прилипающая к стенкам чашки. Тонкость структуры пенки определяется величиной ее пузырьков. Пенка с тонкой структурой имеет множество настолько плотно прилегающих друг к другу пузырьков, что они отражают свет. Качество пенки также можно оценить с помощью ложки и «теста на сахар».

Тест на сахар

Для того чтобы оценить качество пенки, насыпьте одну ложечку сахара, но не размешивайте. Если пенка хорошего качества, сахар будет некоторое время удерживаться на ее поверхности и только затем проникнет через нее, образовав отверстие конической формы. Идеальная пенка держит сахар 8-10 секунд. Пенка, полученная из сортов Nespresso, является исключительной по своим качествам.

Обоняние

Оценив визуальные качества вашего кофе, сделайте паузу и насладитесь богатым ароматом, поднимающимся из вашей чашки. Это самые утонченные ароматные нотки.

Затем помешайте ваш кофе, чтобы ощутить более глубокие нотки обжарки. Сейчас вы можете оценить степень обжарки вашего кофе. Чем сильнее обжарена смесь, тем больше в ней проявятся нотки «зольности». Обоняние также важно при оценке вкуса напитка – мы ощущаем аромат не только через нос, но и с помощью ретроназальных каналов.  Попадая в рот, ароматы кофе поднимаются в нос через горло, тем самым усиливая вкусовые ощущения. В действительности то, что мы привыкли называть вкусом, во многом обязано ретроназальному обонянию.

Тест, объединяющий вкус и обоняние

Чтобы оценить роль обоняния при восприятии букета (совокупность ощущений при дегустации), сделайте глоток кофе или возьмите в рот кусочек шоколада, зажав при этом нос. Вы поймете, что ваши вкусовые ощущения определяются не только вкусовыми рецепторами языка, так как значительная часть ощущений, приписываемых вкусу, будет отсутствовать. Когда вы перестанете зажимать нос, то вы сможете ощутить все грани вкусааа, которых до этого не заметили – они поступают по каналам обоняния. И вы поймете, как они разнообразны.

Вкус

Вкус воспринимается главным образом вкусовыми рецепторами, расположенными на всей поверхности языка. Вот почему специалисты по кофе делают большой глоток напитка во время дегустации. Кофе быстро заполняет всю полость рта, что позволяет оценить его вкус и букет. Дегустаторы используют специальные глубокие ложки, с помощью которых они могут продегустировать нужный объем кофе.

Наши вкусовые рецепторы воспринимают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.

Кислота, как правило, очень «острое» ощущение, например, когда мы пьем лимонный сок.

Горечь: Характерные горькие вкусы: цикорий, таблетка аспирина, тающая на языке, черный шоколад или какао.

Послевкусие

Послевкусием называют продолжительное ощущение, которое остается во рту после дегустации кофе. Оно бывает различным, в зависимости от сорта напитка. Послевкусие продлевает наслаждение, которое вы испытываете во время дегустации. Нотки, которые ощущаются дольше всего – это нотки «зольности», горчинка.

Осязание

При дегустации кофе осязание также очень важно, хотя чаще всего мы этого не осознаем. Осязание позволяет нам оценить консистенцию эспрессо, его температуру, а также нежность пенки. Плотностью  называется полнота аромата кофе, его вязкость и ощущение наполненности во рту.

Плотным кофе называют напиток, оставляющий во рту ощущение густоты и полноты. Нплотным кофе называют, напротив, напиток, ощущаемый как водянистый и жидкий.